Bogati osso buco i šarena mućkalica za slasno ljeto

Mirisi vrhunske kuhinje i gastronomske kreativnosti ponovno se šire iz restorana Toplica Lipik. Zaslužan za to je glavni kuhar Alen Tutić, čovjek koji iz mjeseca u mjesec dokazuje da se u Lipiku jede itekako maštovito, slasno i s posebnom pažnjom. Za ovo, užareno ljetno izdanje mjesečnika Compas, chef Tutić odlučio je raspaliti našu kulinarsku maštu kroz dva potpuno različita stila i dva sasvim suprotna gastronomska doživljaja.

S obzirom na to da nas ljetni ritam vodi u neka druga prostranstva, pa ćemo na sljedeće kulinarske tajne morati pričekati tek kraj kolovoza, ove smo mjesečne stranice odlučili maksimalno iskoristiti. Chef nas tako vodi na pravo malo gastronomsko putovanje: s jedne nam strane donosi recept za talijanski klasik i kralja bogatih okusa – osso buco s krumpirom, dok s druge strane nudi savršeni ljetni balans u obliku šarene, aromatične i lagane pureće mućkalice s rižom i povrćem. Pripremite pregače i uživajte u ovim delicijama koje će vas držati sitima i inspiriranima sve do kasnog ljeta!

OSSO BUCO S KRUMPIROM

NAMIRNICE:

4 teleće koljenice s kostima (debljine 2,5 – 4 cm)

sol

papar

brašno za uvaljati meso

1–2 žlice maslinovog ulja

30 g maslaca

1 mrkva

1 celer

1 luk

3 režnja češnjaka

100 ml suhog bijelog vina

1 žlica koncentrata rajčice 400 – 1000 ml goveđeg temeljca

1 list lovora

pola  žličice sušenog origana

1 prstohvat timijana

ribana korica od pola limuna

svježi peršina

1 režanj češnjaka

1 kg krumpira

PRIPREMA:

Kad kupujete koljenicu, birajte onu od zadnje noge jer ima više mesa. Zamolite mesara da vam je poprečno rasiječe na odreske debljine 3 – 4 cm, idealno električnom pilom kako bi bilo manje sitnih koščica. Odreske od koljenice temeljito očistite od koščica, posolite ih pa uvaljajte u brašno s obje strane, a višak brašna otresite.

Pržite odreske s obje strane u širokoj tavi na zagrijanom suncokretovom ulju dok ne porumene. Pripazite da meso ne prigori jer sve što se zalijepi za dno tave daje bogat okus umaku. Izvadite odreske na tanjur.

U istu tavu dodajte maslac i maslinovo ulje pa popržite nasjeckani luk i mrkvu narezanu na kolutiće. Povrće stalno miješajte, a pritom drvenom kuhačom sastružite sve s dna tave. Na kraju dodajte nasjeckani češnjak.

Ulijte bijelo vino i drvenom kuhačom skinite karamelizirane ostatke od mesa s dna tave (deglazirajte) te pustite da vino ispari. Dodajte pelate i malo ih izgnječite žlicom, dodajte lovorov list i, kada sve prokuha, vratite odreske. Tavu poklopite i pustite da lagano kuha oko dva sata, odnosno dok se meso gotovo ne počne raspadati. S vremena na vrijeme odreske možete preokrenuti, a prema potrebi ih podlijte temeljcem.

Pred kraj kuhanja pripremite gremolatu – sitno nasjeckajte peršin, češnjak i limunovu koricu, pomiješajte ih i dodajte u jelo tik prije posluživanja. Ako želite da umak bude kompaktan i kremast, nakon što izvadite meso, sve povrće stavite u blender i usitnite.

Krumpir ogulite, operite i narežite na krupnije ploške, a zatim ga dobro posušite. U posudi zagrijte ulje, krumpir začinite i uronite u vrelo ulje. Kada krumpir dobije rumenu boju, izvadite ga i poslužite uz meso.

Broj porcija: 4

Vrijeme pripreme: 180 minuta

Složenost pripreme: jednostavna

PUREĆA MUĆKALICA S RIŽOM I POVRĆEM

SASTOJCI:

500 g purećeg filea

2 glavice luka

2 svježe crvene paprike

2 rajčice

2 češnja češnjaka

1 žličica mljevene crvene paprike

maslinovo ulje

sol

papar

svježi peršin

malo povrtnog temeljca ili vode

riža 200g

povrće po želji 50g

PRIPREMA:

Pureći file operite i narežite na trakice, začinite ga pa ga u zagrijanoj tavi popržite dok ne dobije zlatnožutu boju. Zatim pureće meso izvadite na tanjur i ostavite da malo odstoji. Luk očistite, narežite na ploške i stavite pirjati u posudu u kojoj se pržila puretina. Zatim na luk dodajte papriku narezanu na rezance i pirjajte. Kada je povrće pri kraju, dodajte rajčicu i protisnuti češnjak. Puretinu vratite u povrće, promiješajte i podlijte temeljcem ili vodom da lagano krčka 15 minuta. Kada se tekućina reducirala, kušajte jelo i po potrebi ga dodatno začinite, a kada je gotovo, posipajte ga peršinovim listom.

Očistite i sitno nasjeckajte luk. Na manje komadiće narežite mrkvu, papriku i mahune, prepolovite rajčice te pripremite grašak. Rastopite maslac u zdjeli pa na njemu popržite luk. Kada zažuti, dodajte svo pripremljeno povrće i rižu. Promiješajte da se svi sastojci sjedine, dolijte 1 litru vode i kuhajte na laganoj vatri, povremeno miješajući, dok se sva tekućina ne upije i dok riža ne postane mekana, ali ne i raskuhana. Po potrebi malo dosolite, popaprite i pospite sjeckanim peršinom.

Broj porcija: 4

Vrijeme pripreme: 60 minuta

Složenost pripreme: jednostavna